テストでやるためには、再起動がもっとも速いです。

例えば、ユーザーに使ってもらってから、バグが見つかり修正しても、ユーザーが再起動し直さないとそのバグ修正が反映されなかったりするのでしょうか？

それぞれスマートフォン側に自動アップデートの機能があるので、そちらが有効になっていれば、
自動で更新されます。 すべてのユーザーに即時でアップデートをさせるようなことは、できないかと思います。（私が、知らないだけかもしれませんが。）

APPLE公式

自動アップデート用の段階的リリース

https://help.apple.com/app-store-connect/?lang=ja-jp#/dev3d65fcee1